Nature's Bounty: Making of eines modernen Küchenchefs

Für eine oder zwei Generationen lernten Legionen ambitionierter Jugendlicher, die etwas zu sagen hatten und die Welt prägen wollten, Gitarre oder Schlagzeug zu spielen und machten sich auf den Weg, Musiker oder zumindest Rockstar zu werden. Dann lockten unabhängige Filme Amerikas Junge an. Die Werkzeuge der digitalen Produktion eroberten die Köpfe und Geldbörsen so vieler, dass Filmschulen in ganz Amerika wie Pilze sprossen.

Jetzt ist Kochen richtig cool. Von Portland, Oregon, bis Portland, Maine, sind die Köche respektiert und weithin sichtbar geworden. Sie wollen Experten für und Befürworter von Lebensmitteln aus der Region werden, in der sie leben, oder der ethnischen Zugehörigkeit, die sie geerbt haben. Nachdem einige von ihnen lokalen Ruhm erlangt haben - obwohl Twitter uns versichert, dass nichts lange lokal bleibt -, hüpfen sie rund um den Globus und tauchen in exotische neue Geschmäcker und Techniken ein, die zweifellos das Menü ihres nächsten Unternehmens würzen werden.

Sie sind im Fernsehen zu sehen und zeigen die Tätowierungen und Haare, die früher nur mit Punkbands mit festem Kern zu tun hatten. Wo früher eine große und unwahrscheinliche Julia Child, Mitautorin des ersten bahnbrechenden Kochbuchs, Meisterin der französischen Kochkunst, im Fernsehen kaum Fuß fassen konnte, gibt es mittlerweile ganze Kanäle, die sich mit Kochkünsten befassen. Und "Starkoch" ist zu einer geschmacklosen Phrase geworden.

In weniger als zwei Jahrzehnten haben sich das Kochen und die Praxis des Kochs grundlegend gewandelt. Kochen ist heute ebenso wissenschaftlich wie künstlerisch und nicht mehr auf die klassische und stark kodifizierte französische Schule beschränkt (denken Sie an Georges Auguste Escoffier), die das gesamte 20. Jahrhundert regierte.

Tatsächlich verlässt die kulinarische Kultur die Küche in zwei Richtungen gleichzeitig: auf den Farmen und Feldern, um geschmacksintensive Zutaten zu beschaffen und manchmal anzubauen, und im Labor, um zu verstehen, wie das Kochen diese Zutaten transformiert. Anstatt anonym ein Jahrzehnt lang in der Küche eines Pariser Tyrannen zu lehren, schlagen die aufstrebenden Köche der heutigen Zeit die Bücher der Lebensmittelchemiker Harold McGee und Chris Young auf und können, mariniert in den Grundlagen der Kochwissenschaft, ihre Fantasie am nächsten Herd beflügeln. Hallo Speckeis.

Der heutige Küchenchef, der nicht nur von seiner Geschmackslust getrieben wird, hat vielleicht gerade erst im Investment Banking angefangen oder den Sommer auf einem Bauernhof verbracht, bevor er sich in ein bestimmtes Essen oder eine bestimmte Küche verliebt und dieser Leidenschaft nachgegangen ist. Nach einer kurzen Zeit in der Finanzabteilung war David Chang vor einem Jahrzehnt als Lehrer in Japan so begeistert von Nudeln, dass sein winziger Momofuku-Laden an der New Yorker Lower East Side heute der uneingeschränkte Sitz eines kulinarischen Imperiums mit einem Fermentationslabor ist. Ausdehnung nach Sydney, Australien.

Andy Ricker, der mit 16 Jahren in Vermont als Spülmaschine angefangen hatte und keinerlei formelle Ausbildung hatte, reiste von Küche zu Küche in bemerkenswerten Einrichtungen, bis er in Thailand Inspiration fand. In, eröffnete er sein erstes Pok Pok Restaurant in Portland, Oregon, mit viel kritischem Beifall und, wie Emeril Lagasse sagen könnte, "Bam!" Ein Pok Pok tauchte letztes Jahr in einer Hipster-Ecke von Brooklyn auf und wurde mit seiner Neuerfindung der thailändischen Küche als eine der bemerkenswertesten Restauranteröffnungen des Jahres gefeiert. Ricker betreibt jetzt zwei Restaurants in New York und vier in Portland. Eines davon ist eine Whisky-Bar, in der ein von ihm entwickelter Essig als Gesundheitstonikum und Basis für Cocktails angeboten wird.

Social Media helfen dabei, die Dinge schnell aufzuheizen, da sich das jetzt auf den Cogno-Scenti herumsprechen kann, lange bevor der Lebensmittelkritiker der New York Times zu einem ersten Happen kommt. Und viele der besten Köche scheinen überall auf Twitter zu sein und twittern Funde und rufen sich gegenseitig direkt aus ihrer eigenen Küche an.

Die neue Rockstar-Aura der Köche überträgt sich sogar auf ihre Zulieferer: Die Viehzüchter, die mit Klee beweidetes Rindfleisch anbauen, und die Bauern, die Erbstücktomaten für 3 USD pro Stück im Großhandel pflegen. "Diese Tomate ist jetzt ein Juwel", sagt der preisgekrönte New Mexico-Koch Joseph Wrede. "Es ist in der Mitte meines Tellers, und Sie können verdammt gut wetten, dass es die ganze Aufmerksamkeit verdient und bekommen wird."

Der Aufstieg des Küchenchefs markiert eine grundlegende Machtverschiebung in Restaurants, von der Vorderseite des Hauses nach hinten. Denken Sie an Hollywood, wo die Produzenten die ganze Macht im alten Studiosystem hatten, und Schauspieler, selbst die berühmtesten, waren ihnen ausgeliefert. Heutzutage haben die Schauspieler die Macht, und aufgrund des Sterns, der mit dem Projekt verbunden ist, wird ein Bild von 100 Millionen Dollar gemacht, oder auch nicht.

Fast zwei Jahrzehnte lang, bevor er als Chefkritiker der New York Times zwischen und diente, aß sich Sam Sifton durch New York und schrieb darüber. "Als ich anfing, war es am Ende der Zeit, als die wichtigste Persönlichkeit im Restaurant der Inhaber oder der Oberste war. Es gibt immer noch Restaurants, in denen dies der Fall ist. In New York das Sirio von Le Cirque Maccioni ist wahrscheinlich der bekannteste. Wir hatten keine Ahnung, wer in der Küche war und kümmerten uns nicht darum. Zwanzig Jahre später ist der Koch die wichtigste Figur im Restaurant. " Der Koch ist die Marke. Und weil die Medien auf unseren Gaumen abgestimmt sind, nehmen Köche, die zu Fuß gehen, ihre Kundschaft mit, wohin sie auch gehen.

Jeremy Fox hat sich vor einigen Jahren in Ubuntu in Napa, Kalifornien, einen beachtlichen Ruf und zwei Michelin-Sterne für seine vegetarische Küche erarbeitet. Vor kurzem verließ er sein neuestes Unternehmen, Barnyard, die Küste entlang in Venedig, bevor der Laden seine Pforten öffnen konnte. Sein gesamtes Personal und die Food-Blogosphäre folgten ebenso wie Kunden, die in unzähligen Pop-up-Restaurants und Testküchen in Los Angeles einen Eindruck von seiner Küche bekommen konnten, während Fox über sein nächstes Etablissement nachdachte. Sowohl im Silicon Valley als auch an der Wall Street werden immer wieder Millionäre geprägt, die die globale Expansion eines Sternekochs finanzieren möchten, häufig mit einem Showplace-Restaurant in Las Vegas.

Während die Köche mehr Zeit und Mühe darauf verwenden, die besten Produkte zu beschaffen - selbst wenn sie ihre eigenen Zutaten anbauen, oft in Zusammenarbeit mit Viehzüchtern und Bauern -, verbessern die Kochschulen ihre Lehrpläne, um der neuen Ordnung gerecht zu werden. Da Lebensmittel zunehmend als medizinisch bedeutsam eingestuft werden, hat die Johnson & Wales University im Januar eine neue Zusammenarbeit mit der medizinischen Fakultät der Tulane University eingeleitet. Zum ersten Mal nehmen Medizinstudenten im Rahmen ihrer Ausbildung an Kochkursen teil und erhalten Anerkennung für die Kurse zum Thema „Essen als Medizin“.

"Essen ist eines der emotionalsten Dinge, die wir tun", sagt Karl Guggenmos, Dekan für kulinarische Ausbildung bei Johnson & Wales. "Das wird sich nie ändern." Aber wie wir essen und wie Amerikaner mit Lebensmitteln umgehen, ändert sich aus Gründen der Nachhaltigkeit und der Gesundheit rapide.

Als Reaktion auf die Notwendigkeit einer akademischeren Ausbildung der Köche startete das Culinary Institute of America im Februar ein neues Culinary Science-Programm, das auf seinem Hauptcampus in Hyde Park, New York, zu einem Bachelor-Abschluss führte. Gleichzeitig hat die Schule begonnen, Senioren auf ihrem Campus in Nordkalifornien ein Semester anzubieten, das sich auf das Kochen von der Farm bis zum Tisch konzentriert. Köche erhalten praktische Erfahrung in der Entwicklung von Menüs aus Zutaten aus der Region sowie Anleitungen, wie Farm-to-Table-Gerichte zu einem erfolgreichen Geschäftsmodell werden können. Seit mehr als einem Jahrzehnt arbeitet die CIA mit der Harvard Medical School zusammen, um Köche und Ärzte auf überbuchten Konferenzen zusammenzubringen, auf denen neue Informationen zur Ernährung vorgestellt werden.

Das kulinarische Wissenschaftsprogramm der CIA fördert eine neue Art von Koch: den Forschungs- und Entwicklungskoch, der in Geschmacks- und Nährstoffbewertung und Produktinnovation sowie in Messerkenntnissen geschult ist - und zu den am höchsten bezahlten.

Es ist alles ein langer Weg von der traditionellen, strukturierten, vom Militär geprägten Routine, sich durch die Stationen einer Küche nach oben zu arbeiten. Es ist auch ein langer Weg von Julia Child, die wirklich nur versucht hat, den Amerikanern zu helfen, mit einer begrenzten Auswahl an Produkten zu arbeiten und herauszufinden, was zum Teufel mit all den gefrorenen Erbsen zu tun ist.

Wenn ein amerikanischer Koch heute gefrorene Erbsen in den Händen hält, sind sie wahrscheinlich das Ergebnis von Kreativität in der Küche - Erbstückerbsen, frisch gepflückt und in eine Schaumwolke gepeitscht, die frisch aus einem eisigen Bad mit flüssigem Stickstoff stammt. Solche Techniken des Präzisionskochens, einschließlich des mittlerweile fast allgegenwärtigen Sous-Vide (französisch für unter Vakuum), eröffnen den Köchen neue Möglichkeiten, die natürlichen Aromen von Lebensmitteln zu entwickeln.

Mit Sous-Vide können beispielsweise Lebensmittel lange Zeit in Wasser bei niedrigen Temperaturen gekocht werden, wobei Saftigkeit und ein gleichmäßiger Gargrad erhalten bleiben. Dies ist ein Grund, warum die Wissenschaft heute ein vollwertiger Partner in der kulinarischen Ausbildung ist. "Wir befinden uns mitten in einer Revolution und entwickeln uns vom Meistermodell / Lehrlingsmodell zu einer Kochkultur mit einer wachsenden Wissensbasis, die wissenschaftliche Untersuchungen umfasst", sagt Mark Erickson, Provost der CIA.

Der Aufstieg des Küchenchefs mit Restaurants in Dubai und Hongkong sowie in New York hat die Top-Kochschulen dazu veranlasst, Kurse für das Management von Unternehmenseinheiten hinzuzufügen. "Ich spreche heutzutage so oft mit meinem Anwalt, wie ich mit irgendjemandem in meiner Organisation spreche", sagt Ricker von Pok Pok. "Letztendlich sind die bekannten Köche und Gastronomen von heute Geschäftsleute, die sich gegenüber Anlegern, Mitarbeitern und Kunden verpflichten, nicht unbedingt in dieser Reihenfolge."

Machen Sie das der Chef-Geschäftsfrau. Fast 50 Prozent der Studenten der CIA sind jetzt weiblich. Und wie ihre männlichen Amtskollegen halten sich Frauen mit erweiterten Management- und Geisteswissenschaften-Kursen für Abiturabschlüsse auf. Ein Sprecher der Schule sagt: "Nachwuchsköche erkennen zunehmend, dass beruflicher Erfolg mehr ist als nur großartige Kochkünste."

Daniel A. Marano ist Informationsarchitekt und Foodwriter in Ann Arbor, Michigan.

Hoch auf dem Schwein

Mit dem kulturellen Gütesiegel gehen kulturelle Verantwortlichkeiten einher. "Wir sind keine einfachen Arbeiter mehr, die Karotten in verschwitzten, gefährlichen Küchen hacken", erklärt Rene Redzepi, Chefkoch des weltweit führenden Restaurants Noma in Kopenhagen, dem kulinarischen Hot Spot du Jour. Bei der Ankündigung der jährlichen Symposien, bei denen Landwirte, Gelehrte, Sammler und Köche aus aller Welt zusammenkommen, um Nachforschungen und Kreativität zu fördern, besteht er darauf, dass Köche jetzt Verpflichtungen haben, die über ihre Messerkenntnisse hinausgehen - wie gegenseitige und öffentliche Aufklärung über das, was ist gut zu essen und warum, und sich sozial zu engagieren.

Das jährliche Forum mit dem Namen MAD Symposium (mad ist dänisch für Essen), das in Kopenhagen begonnen und abgehalten wird, "widmet sich dem Wechsel der Rolle des Küchenchefs". Der New Yorker Kochstar David Chang, der über natürliches Aroma sprach, leitete das dem Appetit gewidmete Konklave ein, das Redzepi als "natürlichen Lebensraum" des Küchenchefs ansieht, weil es "die Außenwelt mit unseren inneren Bedürfnissen verbindet".

Trotzdem, sagt Ricker von Pok Pok, gibt es immer einen Hintergrund für den Handel. "Die gute Nachricht ist, dass das herumfliegende Geld es den Köchen manchmal ermöglicht, in die Seifenkiste für Dinge zu steigen, die ihnen sehr am Herzen liegen."